Kvalitet
Introduktion
Vi kommer i denna modul att diskutera varför det är viktigt att ha ett system för kvalitetskontroll och för utbildning av nyanställda.
Lärandemål och uppskattad tidsåtgång för modulen
Målsättningen med modulen är att ge kunskap om hur djurvälfärd kan bedömas och kontrolleras utifrån ett riskperspektiv och ge förståelse för betydelsen av ett kvalitetssystem med praktiskt genomförbar bedömning av djurvälfärden.
Kvalitetskontroll på fågelslakteri. Fotograf Lotta Berg, SLU.
Målet med modulen är att du som kursdeltagare efter genomgång ska kunna:
- redogöra för vad HACCP och riskbedömning är
- beskriva olika välfärdsindikatorer vid samtliga steg i slaktprocessen som berör djurskydd och kunna förklara vad de indikerar
- förklara skillnaden på egenkontroll och revision
- beskriva betydelsen av akut och långsiktigt underhåll av lokaler, inredning och utrustning samt ge exempel på detta
- förklara betydelsen av nödplan och tydliga skriftliga rutiner vid tekniska fel.
Tidsåtgång: Uppskattningsvis tar det ca 1/2 timme att studera innehållet i modulen.
Att mäta, förstå och förbättra
I all livsmedelsproduktion av idag förekommer olika system av kvalitetssäkring och kontroll, baserade på egna önskemål och på svensk lagstiftning och EU-lagstiftning. Företagens egenkontroll ska garantera att allt fungerar som det ska, att produktion sker på bästa möjliga sätt och att produkten blir säker för konsumenten. Den offentliga kontrollen utförs av en myndighet.
Företagens egenkontroll får större betydelse från och med 1/1 2013 då den nya förordningen 1099/2009 kräver att slakterier ska ha dokumenterade standardrutiner för bedövning och avlivning.
Egenkontrollpärm bör finnas tillgänglig på slakteriet. Fotograf: Anne Algers, SLU.
Den offentliga kontrollen är ”konsumentens öga” in i produktionen och har bland annat målet att se till att företagets egenkontroll fungerar som den ska, och att företaget följer gällande lagstiftning. Kontrollen gäller inte bara produktionen utan också den djurhållning som produktionen kräver, till exempel djurskydd under transport och slakt. Även för att konkurrensförhållandena ska vara rättvisa mellan företagen krävs kontroll för att se att gällande regelverk följs.
Det är alltså viktigt att genomföra rutinmässiga bedömningar av djurvälfärden för att uppnå bra kvalitet i djurhanteringen. Det är också avgörande att ha relevanta mål att jobba mot eftersom det ger motivation för att utveckla verksamheten. Om man kan mäta och redovisa en förbättrad nivå för varje månad eller år är det ett konkret resultat som slakteriet kan samlas kring.
Man brukar säga att ”om du kan mäta något kan du också hantera det”!
Frågan om vad man ska mäta och hur man ska mäta återkommer vi till längre fram i modulen men du ska här förstå att det inte räcker med subjektiva mätmetoder utan att vi behöver objektiva sådana för att kunna mäta på ett standardiserat sätt. Detta innebär att om olika personer genomför mätningarna på samma sätt blir resultatet detsamma, och arbetet underlättas genom att det tydligt framgår hur mätningen ska genomföras.
Välfärdsindikatorer
Djurskydd är vad människan och samhället gör via lagstiftning, kontroll, rådgivning och utbildning för att hålla minst en av samhället accepterad nivå av djurvälfärd. När man talar om djurvälfärd och djurvälfärdsindikatorer utgår man ifrån djurens eget perspektiv på sin situation, och flera definitioner finns. En ofta använd är att djurvälfärd behandlar hur djur upplever sin miljö och sin situation, och i fråga om slaktdjur handlar det alltså om den miljö vi ger djuren, hur vi hanterar dem och hur djuren reagerar på det. Djurvälfärdsindikatorer är då ett samlingsnamn för mått och andra parametrar som ska ligga till grund för bedömning av djurvälfärd. Djurvälfärdsindikatorer kan sedan delas in i 4 kategorier:
- Resursbaserade indikatorer såsom luftkvalitet, boxutformning och utrymme.
- Skötselbaserade indikatorer såsom strömängd, utfodring och drivningsmetod.
- Djurbaserade indikatorer såsom hull, hälsa och renhet.
- Nyckeltal från data såsom slaktdata, tillväxt och slaktskador.
I de nya Welfare Quality®-programmen som nu mer och mer ligger till grund för djurskyddsbedömningar, också internationellt, lägger man stor vikt vid djurvälfärdsindikatorer.
När det gäller kontroll av djurvälfärdsindikatorer så utvärderas de utifrån tre kriterier: repeterbarhet, genomförbarhet och tillförlitlighet. Med genomförbarhet menas att det ska vara praktiskt möjligt att kontrollera det man vill och ska. Med tillförlitlighet och repeterbarhet menas att de valda djurvälfärdsparametrarna måste säga samma sak om djurets välbefinnande oberoende av vilken person som gör bedömningen.
EU-arbete om riskbedömning och djurvälfärd
Metoder för en effektiv och riskbaserad djurskyddskontroll behöver utvecklas. Fotograf: Anne Larsen, SLU.
EFSA (European Food Safety Authority) är den Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet som också arbetar med djurhälsa och djurvälfärd. EFSA bildades 2002 och förser EU-kommissionen och medlemsstaterna med vetenskapliga utredningar och underlag för dess beslut. Hantering av djur i samband med slakt och avlivning var högt prioriterad av EFSA när arbetsgruppen för djurhälsa och djurskydd började och redan 2004 kom EFSA ut med en första rapport om detta (EFSA 2004).
I rapporten står att det är viktigt att personal som arbetar med bedövning är kompetent med tillräcklig utbildning och att de har en positiv attityd till djurvälfärd och det är denna rapport, som ligger till grund för den nya EU-förordningen som kräver kompetensbevis för alla som hanterar djur i samband med slakt.
Som en del av sitt arbete började EFSA år 2004 att utveckla en metodik för bedömning av risken för dålig djurvälfärd, en metodik liknande den som idag används för livsmedelssäkerhet. Den första rapporten om riskbedömning av djurvälfärdpublicerades av EFSA 2006. Därefter har ytterligare ett antal riskvärderingar genomförts av EFSA, och 2009 kom en guide i riskbedömning av bedövning och slakt som de nationella myndigheterna kan använda för sin kontrollverksamhet.
Företagets egenkontroll
Det finns flera olika system för företaget att basera sin kontroll på. De vanligaste i livsmedelsproduktionen är de som kallas HACCP, en engelsk förkortning som betyder Hazard Analysis of Critical Control Points (sv. Riskanalys av kritiska styrpunkter), GHP som betyder Good Hygien Practice (sv. God hygien i det praktiska arbetet) och GMP, Good Manufacturing Practice (sv. God praktik i produktionen). Med dessa som bakgrund kan man för att underlätta arbetet ta fram checklistor.
I djurhanteringen vid slakt har man framför allt använt sig av GMP, som alltså är god praktik för gott djurskydd. GHP är en grundförutsättning och omfattar till exempel rengöring och utbildning av personal. Nu har man även börjat jobba med ett system för bedömning av risker för dålig djurvälfärd som liknar HACCP.
I hanteringen av livsmedlet, köttet, dominerar HACCP. Egenkontrollen ska också innefatta uppföljning av påvisade problem och anmärkningar via till exempel kod 42.
Grunden för ett egenkontrollprogram är ett flödesschema, alltså en lista över alla steg som omfattas av produktionen. På ett slakteri kan ett sådant flödesschema med tyngdpunkt på djurskydd starta vid avlastningen från djurtransporten fram till och med avlivning innefatta följande:
Flödesschema för djurhantering på slakteri.
Illustration: Anne Algers, SLU.
En checklista för GMP kan förutom ovanstående flödesschema innehålla följande punkter:
Djurhantering:
- Eventuell uppbindning och hantering av djuren så att de inte kan skada varandra eller personal
- Mjölkning
Slaktstallet:
- All utrustning i slaktstallet är i god funktion och kan inte skada djuren. Se checklista för utrustning längre fram!
Slakten:
- Bedövningsboxens handhavande
- Bedövningsvapens handhavande, ordinarie och reserv
- Ammunitionens handhavande
- Uppfängsling för avblodning
- Arbetarskydd
- Hantering av blod vid avblodning
- Rengöring och vård av utrustning
Utgående från ett flödesschema och en lista över GMP kan du nu göra en riskbedömning, alltså, hur stora är riskerna om något skulle gå fel i just det momentet. Det kan beröra djurskydd, smittskydd eller risker för personal eller utrustning, men i det här fallet fokuserar vi på djurskyddet. Följande frågor är av betydelse:
- Vilka risker kan uppstå i varje moment om det inte fungerar som det ska?
- Hur lång tid tar hanteringen av djuret (påverkar djuret)?
- Hur allvarligt är det för djurets välfärd?
- Hur det ska upptäckas om något inte fungerar som det ska?
- Hur det ska åtgärdas om problem upptäcks eller uppstår?
- Vad gör man för att det inte ska upprepas?
KOM IHÅG!
Gå igenom ovanstående flödesschema och värdera riskerna för djurskyddet utgående från ditt slakteri.
Riskbedömning av djurvälfärd
När det gäller riskfaktorer som kan påverka slaktdjuren negativt ska du i första hand tänka på faktorer som kan orsaka:
- Oro
- Stress
- Smärta
- Törst
- Hunger
- Risk för skador
- Reaktioner p.g.a. för djuren ovana faktorer såsom ljud och ljus, kontakt med främmande djur och ovan hantering
Därtill ska läggas:
- Slakteripersonalens hantering av djur
- Antal djur som kan utsättas för risker
Skilj på oro och stress. Oro är något du kan se på djurets beteende. Stress behöver inte synas utåt, men kan ändå påverka köttet negativt. Det bästa sättet att undvika stress är förebyggande; att hantera djuren lugnt och sätta djuret i så få ovana situationer som det är möjligt.
Risken för dålig djurvälfärd är alltså en kombination av hur stor sannolikheten för att djurvälfärden påverkas och hur allvarligt det är för djuret.
Några olika kontrollsystem
HACCP (Riskanalys av kritiska styrpunkter)
I HACCP-systemet arbetar man med mätbara och påverkbarastyrpunkter. Det kan i en livsmedelsindustri röra temperaturer och tider, till exempel godkänd temperatur för att avdöda bakterier. HACCP fokuserar på att det livsmedel som produceras ska vara säkert för konsumenten.
Att styrpunkterna kan mätas direkt betyder att kontrollen är objektiv, det vill säga opartisk, den genomförs och bedöms alltid på samma sätt även av olika personer. Vad du själv eller någon annan tycker har ingen betydelse.
Med bestämda mellanrum, till exempel varje dag vid slaktens början och mitt på dagen, kontrolleras att allt fungerar. HACCP-programmet ska också innefatta vad man ska göra om något inte stämmer, till exempel om temperaturen är för låg. Dokumentation är en del av HACCP.
När och hur ofta kontrollerna ska genomföras ska finnas nedskrivet i kontrollprogrammet. Alla kontroller ska protokollföras.
HACCP utvecklades ursprungligen av den amerikanska rymdindustrin. När man skickar ut astronauter i rymden är det enormt viktigt att den mat de får med sig på rymdfärden är helt riskfri att äta, att den inte innehåller något som kan göra astronauterna sjuka, och att den är så förpackad att inga problem uppstår i rymden med avfall. Lösningen blev att alla risker förknippade med tillverkningen skulle upptäckas och åtgärdas. Systemet fungerade utmärkt, och HACCP är nu vedertaget i nästan all industriell tillverkning och bearbetning av livsmedel, från den lille gårdsproducenten som säljer hemystad ost till förbipasserande turister till den lyxigaste restaurang som serverar toppolitiker, kungligheter och rockstjärnor.
GMP
(God praktik i tillverkningen)
GMP-kontrollen lägger tyngdpunkten på kontroll av själva arbetet och produktionen. GMP handlar om att göra rätt. Utförs alla moment på bästa sätt? Går det att ändra något i hanteringen så att risker för djur, personal och hygienproblem minskar? Här är stor erfarenhet av det som ska bedömas värdefull.
GHP
(God hygien i det praktiska arbetet)
GHP-kontrollen kombineras ofta med HACCP-kontrollen, och fokuserar då på hygieniska risker. När det gäller slakt kan det innefatta kontroll av att djuren inte smutsar ner sig i slaktstall, att steriler håller föreskrivna temperaturer (minst 82°) och att knivar som arbetar innanför huden hålls rena. Hygieniska provtagningar av olika slag och städkontroll räknas in i GHP. Hur hanterar man djur som är så smutsiga att slakten medför hygieniska risker? Det måste slakteriet ha klara riktlinjer för.
Objektiva och subjektiva bedömningar
Objektiva bedömningar är alltså att bedöma något som är mätbart, och då den personliga uppfattningen inte har någon betydelse. Det kan röra tider, temperaturer, antal, strömstyrka, ljudstyrka, ljusstyrka och så vidare. Mätmetod ska anges och resultatet av bedömningen blir densamma vem som än gör kontrollen. Objektiva bedömningar är lättare att hantera och följa upp än subjektiva bedömningar.
I både GMP- och GHP-metoden arbetar man också med subjektiva bedömningar, det vill säga din egen eller andras syn på problemet kan påverka bedömningen på vad som är godkänt och vad som är underkänt. Är det tillräckligt rent? Är det här ett bra sätt att driva djuren? Är djuren tillräckligt rena? Är dessa slagsmålsskador på gris acceptabla? Är den här miljön farlig för djuren eller inte? Den mänskliga faktorn spelar in i subjektiva bedömningar.
När man arbetar med subjektiva bedömningar är det viktigt att man i förväg kommer överens med dem som ska bedöma vad som kan anses som godkänt och vad som kan bedömas som underkänt. Bedömningarna ska alltså vara så lika det går oberoende av vem det är som gör bedömningen. För subjektivt bedömda moment krävs alltså en utbildning av den personal som har att göra bedömningen.
Efter en sådan utbildning ska alla vara överens om vad som är tillräckligt rent, att så här får man driva djur, att det här djuret är smutsigt och ska förses med anmärkning och så vidare. Man kan ibland använda sig av mallar, till exempel fotografier på djur som är olika nedsmutsade för att underlätta den subjektiva bedömningen. Återigen är det väsentligt att den som bestämmer hur bedömningarna ska tolkas har vana att hantera, och kan läsa av, lantbruksdjur, för att se vad som är normalt och vad som är onormalt.
Egenkontroll och djurvälfärd
För egenkontrollen vad avser djurskydd på ett slakteri kan man använda delar av flera kontrollsystem. Vanligtvis används checklistor. Mätbara styrpunkter som slakteriet har bedömt som väsentliga ska protokollföras och övervakningen ska dokumenteras. På checklistor ska genomförda kontroller bockas av. Påvisade anmärkningar ska åtgärdas enligt slakteriets egenkontrollprogram.
Ansvarig för kontrollprogram och genomförande av det är slakteriets djurskyddsansvarige.
Underhåll av lokaler och utrustning
För att kunna hålla riskfaktorer under bästa tänkbara kontroll krävs förutom personalens vana också att lokaler och utrustning är väl fungerande. För det krävs dels daglig service i form av rengöring, enklare reparationer, lampbyten och smörjning, dels en mer långsiktig planering, så att det aldrig går så långt att något inte fungerar utan att ny utrustning omedelbart kan sättas in. Metall slits och rostar, avlopp slammar igen, packningar i bedövningsvapen slits.
Det är vanligt att man blandar GMP och HACCP, dels i kontroll av daglig service i form av temperaturkontroller, rengöring, enklare reparationer, lampbyten och smörjning, och dels i den mer långsiktiga planeringen, så att det aldrig går så långt att något inte fungerar utan att ny utrustning omedelbart kan sättas in.
Det kan ske genom att ansvarig stallpersonal har en checklista där förutom detaljer i den dagliga kontrollen också kan anges vad som är på väg att slitas så att ett utbyte eller reparation kan utföras när möjlighet ges. Det är vanligt att slakteriet har dagar då man bara ägnar sig åt reparationer, och när sådana dagar planeras ska den ifyllda checklistan finnas och användas.
Punkter i en sådan checklista för utrustning kan vara:
- Mottagningsramper (Djur går hellre uppåt än nedåt men plan ramp anses bäst)
- Grindar och gångar (Allt fungerar, gnissel och skrammel skrämmer djuren, strö mot halka etc.)
- Ljud (Ovana eller starka ljud kan skrämma djur eller göra dem tveksamma)
- Uppbindningsanordningar
- Boxar
- Vatten och avlopp (Vatten som glittrar på golv kan göra djur osäkra)
- Slangar
- Belysning (I nya miljöer vill djur ha ljust. De går hellre mot ljus än mot mörker)
- Golv (Slitage och skador i golvmaterial kan skada och skrämma djur)
- Drivningsutrustning och grimmor, rep
- Bedövningsutrustning
- Bedövningsboxen
- Reservdelar
- Mänskliga faktorer
Djurvälfärd i slaktstallet
När djuren lastats av i slaktstallet upphör transportörens ansvar för djurskyddet.
Nu är det slakteriet självt (stallpersonalen) som får ansvaret för att kontrollera djurskyddet fram till bedövning. Kontrollen ska vara såväl djurbaserad som miljöbaserad.
Den djurbaserade kontrollen utgår ifrån djuret, och bygger på dels kontroll av de rutiner som följs för att ge djuren en så vänlig situation och behandling som det är möjligt t.ex. vid drivningen av djuren, placering av djuren på rätt ställe i stallet, och dels på att avläsa signaler som visar att djur stressas, till exempel på grund av slagsmål mellan djuren. För att den djurbaserade kontrollen ska fungera måste ansvarig personal i stallet ha vana att läsa av beteende hos lantbruksdjur. Om problem som inte säkert och lätt kan lösas skulle uppstå, kontakta omedelbart slakteriets djurskyddsansvarige eller närmaste chef.
Observera att bråk mellan djur inte brukar uppstå de första 10-15 minuterna efter det att djuren ställs in i slaktstallet. Då är de alltför upptagna med att undersöka den nya miljön. Att det ser lugnt ut när djuren stallas in är alltså inte tillräckligt för att bedöma att djuren kommer överens. Kontrollen måste täcka längre tid.
Oacceptabla bråk mellan djuren förekommer i samlingsboxar på slakteriet även om djuren gått tillsammans tidigare. Det beror på att lågrankade djur i boxarna tvingas att vara nära dominanta och högrankade djur. Det uppfattas av de högrankade som en utmaning, vilket leder till bråk. Då utrymmet inte tillåter att de lågrankade djuren flyr, fortsätter bråket. Det här är djurskyddsmässigt speciellt allvarligt om högrankade och dominanta djur har horn. Bråk i samlingsboxarna kan också påverka köttkvaliteten genom att djuren stressas. Det är slakteripersonalens skyldighet att se till att sådana bråk inte förekommer.
Den miljöbaserade kontrollen berör tekniska faktorer och ska övervaka att slaktstallet och transportgångar hela tiden fungerar, att miljön är tillfredsställande ren och inte innebär risker för djuren (till exempel hala golv), och foder och vatten finns tillgängligt. Lokaler, material och konstruktion av olika utrymmen, särskilt konstruktion av ytor som djuren kan komma i kontakt med, får inte vara skadliga. Alla ytor och inredning skall vara fria från vassa kanter. De måste dessutom vara väl underhållna och möjliga att rengöra och desinficera. Stallutrymmen ska vara rengjorda när djur ställs in.
Den miljöbaserade kontrollen ska också inkludera skyddsmöjligheter för personal om djur skulle bli aggressiva.
Exempel på djurvälfärdsbaserade moment, både djurbaserade och miljöbaserade i djurhantering på slakteri från avlastning till och med bedövning:
- Rymningssäkerhet vid avlastning
- Lätt för djuren att föras till rätt ställe i slaktstallet
- Djur binds upp/boxplaceras så som de är vana från sin uppfödning
- Rengöring av boxar och andra uppställningsplatser
- Djur som är vana att ledas i grimma får ledas, övriga drivas
- Dra inte får eller getter i ullen
- Ge djuren tid att se miljön när de stannar vid drivning. Vattenspeglande golv, gödselrännor, främmande ljud och främmande djur gör djur tveksamma. De kan behöva litet tid innan de kan gå vidare. Nötkreatur och får behöver längre tid då de behöver lång tid att ställa om synen mellan nära och avstånd. De har också svårt att bedöma mörka skuggor.
- Utnyttja djurens naturliga sätt att gå framåt. Här kan flera exempel ges:
– Får följer efter ett ledande djur.
– Grisar går helst i bredd.
– Nötkreatur flytter sig lättare framåt om man går snett bakom dem. - Använd ”lugna” drivningsredskap, drivskiva, skallerdosa. Elpåfösare endast i nödfall på vuxna nötkreatur och grisar, och då ska det vara tomt framför det djur som drivs. Använd alltså aldrig elfösare på djur som står i kö med djur framför sig.
- Boxarna ska vara rengjorda och om möjligt ströade.
- Komforttemperatur (ventilation – värmetillförsel).
- Bullernivå.
- Luftströmmar mot drivriktning ska undvikas.
- Djur som ställs i gemensamhetsboxar ska ha gått tillsammans tidigare. Detta är ingen säkerhet för att stress och aggressioner kan undvikas, men minskar risken.
- Försök skilja ifrån aggressiva djur, om de har horn är det ett ”måste”. Sträva efter att slakta aggressiva djur med horn, eller isolera dem, omedelbart.
- Skilj brunstiga hondjur från handjur vid längre väntetid i box.
- Vid slaktordning ska oro och aggressivitet värderas in.
- Slaktordning: Spädkalvar, högmjölkande, aggressiva, stressade, inkörd ordning.
- Vatten ska finnas för alla uppstallade djur
- Foder ska finnas för djur som inte slaktas inom 4 timmar.
- Vid övernattning ska aggressiva djur vara borttagna eller isolerade, foder och vatten ska finnas.
- Djur i avlivningsbox ska avlivas omedelbart.
- Kontroll av bedövning.
- Kontroll av avlivning.
Det är viktigt att de personer som arbetar i direkt kontakt med djuren har djurvana med lantbruksdjur och har ett lugnt temperament.
Mänskliga faktorer
Både de djurbaserade och miljöbaserade kontrollpunkterna kan naturligtvis påverkas av den mänskliga hanteringen. Det ställs krav också på de människor som arbetar med djur i den här miljön. Så här står det i EU i förordningen1099/2009.
Artikel 7
2. Företagarna ska se till att följande steg i slaktprocessen endast utförs av personer som för dessa verksamheter innehar ett sådant kompetensbevis som avses i artikel 21 och vilket styrker att de kan utföra dem i enlighet med bestämmelserna i denna förordning:
a) Hantering och vård av djur före fixering.
b) Fixering av djur för bedövning eller avlivning.
c) Bedövning av djur.
d) Bedömning av om bedövningen varit effektiv.
e) Länkning eller annan upphängning av levande djur.
f) Avblodning av levande djur.
g) Slakt I enlighet med artikel 4.4.
Forskning har visat att det finns samband mellan hur anställda på slakteri hanterar djur och hur stressade djuren är. Slakteripersonal som är stressad har som regel också svårare att hantera djuren och det tar längre tid att hantera dem, och även djuren blir mer stressade.
Djurskyddsansvarig
Alla slakterier som slaktar minst 1000 däggdjursenheter ska ha en djurskyddsansvarig. För kanin- och fjäderfäslakt är den minsta gränsen 150 000 slaktade djur.
Däggdjursenheter:
Vuxet nötkreatur och häst = 1 djurenhet, övriga nötkreatur = 0,5 djurenheter
Gris med levande vikt över 100 kg = 0,2 djurenheter, övriga grisar 0,15 djurenheter.
Får och getter = 0,1 djurenheter.
Lamm, killingar och spädgrisar med en levande vilt under 15 kg = 0,05 djurenheter.
Slakteriet har alltså skyldighet att övervaka och kontrollera djurskyddet för samtliga djur från det att slaktbilen lastar av till avlivning. Därför ska slakterier utse och utbilda personer som blir djurskyddsansvariga. Ansvarsområdet för den slakteriets djurskyddsansvarige anges i EU-förordning 1099/2009.
Artikel 17
2. Den djurskyddsansvarige ska vara direkt underställd företagaren och ska avge rapport om djurskyddsfrågor direkt till denne. Den djurskyddsansvarige ska ha befogenheter att kräva att slakteripersonalen vidtar de korrigerande åtgärder som krävs för att säkerställa att bestämmelserna i denna förordning följs.
3. Den djurskyddsansvariges ansvarsområden ska fastställas i slakteriets standardrutiner och den berörda personalen ska vara fullständigt informerad om detta.
4. Den djurskyddsansvarige ska inneha ett sådant kompetensbevis som avses i artikel 21 och som ska gälla för all slakteriverksamhet i de slakterier för vilka denne är ansvarig.
5. Den djurskyddsansvarige ska föra ett register över de åtgärder som vidtagits för att förbättra djurskyddet i det slakteri där denne utför sina uppgifter. Detta register ska bevaras i åtminstone ett år och ska på begäran göras tillgängligt för den berörda myndigheten.
Uppgift för djurskyddsansvarig kan vara att ta fram en checklista för djurvälfärden anpassad till det egna slakteriet. Checklistan ska innehålla moment där risker för nedsatt djurskydd finns. Checklistan ska också ange när kontroller ska ske eller hur ofta kontroller av olika kontrollpunkter ska göras. Exempel på kontrollpunkter finns i listan ovan.
Den djurskyddsansvarige ska ha en god djurvana.
Utbildning
Ett problem som har tilltagit på senare år är svårigheten att rekrytera slakteripersonal med djurerfarenhet på grund av det minskande lantbruket idag. Samtidigt har djurhållningen, fram för allt på nötkreaturssidan, de senare åren ändrats så att djuren idag har mindre kontakt med människor än förut, t.ex. vid ranchdrift eller annan lösdrift och robotmjölkning. Det gör djuren mer ovana vid att hanteras i nära kontakt med människor. Vi har alltså här ett dubbelt och tilltagande problem. Människor med mindre vana att hantera djur ska hantera djur som är mindre vana att nära hanteras av människor.
Det finns därför behov av, och krav på utbildning för den personal som arbetar med levande djur på slakteriet. Kursmoment av stor betydelse är att lära sig djurens beteende i grupp och som individ samt hur stressade djur reagerar på nya miljöer och djurkontakter.
Väsentligt vid utbildning av slakteripersonal är att utbildningsmaterialet är lätt att få grepp om och förstå. Det är då av stor vikt att det kan förankras i den praktiska verkligheten.
Stallpersonalen måste ges en trygghet i sitt arbete, eftersom djur kan påverkas starkt negativt av att möta personer som inte är trygga i sitt arbete med djur. Det märker djuren.
Den offentliga kontrollen
Egenkontrollens protokoll är sedan ett av underlagen för den offentliga kontrollen. Den utförs av personer från en ansvarig myndighet, till exempel Livsmedelsverket, länsstyrelsen eller kommunen, beroende på vad som ska kontrolleras. De går igenom företagets egenkontrollprogram, kontrollerar att det täcker de risker som kan uppstå, och att företaget följer sitt kontrollprogram. Protokoll från egenkontrollen ska visas upp.
När det gäller djurskyddet på slakteri är den offentliga kontrollen en uppgift dels för Livsmedelsverkets officiella veterinärer, och dels för länsstyrelsernas djurskyddsinspektörer/handläggare. Varken länsstyrelsen eller de officiella veterinärerna behöver i förväg anmäla att det ska utföras kontroll. EU:s lagstiftning anger att kontrollerna inte ska föranmälas utom vid revision och liknande fall då det krävs att företagaren underrättas i förväg.
Den officiella veterinären är anställd av Livsmedelsverket och har skyldighet att anmäla avvikelser från djurskyddslagen till länsstyrelsen.
Resultatet av den offentliga kontrollen är allmän handling, så vem som helst kan ta del av resultatet. Det är härifrån som massmedia får fakta för artiklar eller program som kan berätta vilka anmärkningar ett företag har fått vid kontroll. På det viset kan konsumenten få reda på om slakteriet ”sköter sig” eller inte. Du kan även som privatperson kontakta myndigheten och få ut protokoll från den offentliga kontrollen.
Om den offentliga kontrollen påtalar brister i sin kontrollrapport ges företaget möjlighet att inom en given tid rätta till bristerna, och ett nytt besök från myndigheten följer sedan upp att bristerna åtgärdats. Om brister då inte åtgärdats, och ingen rimlig förklaring för detta kan ges, kan myndigheten komma med föreläggande kopplat till vite, eller i allvarliga fall t.o.m. dra in tillståndet för verksamheten.
Behövs både egenkontroll och offentlig kontroll?
Ja, både egenkontrollen och den offentliga kontrollen behövs, både för produktens säkerhet och för konsumentens förtroende för produkten och en rättvis konkurrens mellan företagen.
Kvalitetssäkring och kontroll
Kontroll av de slakterianställdas kunskaper i de moment de har att utföra åligger slakteriledningen.
Alla slakterier måste ha en beredskapsplan som talar om hur man ska göra om något på slakteriet gör att man måste avbryta mottagningen av djur till slakteriet eller avbryta slakten. Det kan röra sig om elavbrott, fel på vattentillförseln, trasigt avlopp, trasig kyl eller annat som gör att djur inte får tas emot eller slaktas. Djur kan då redan befinna sig i slakteristallet eller på bilar på väg till slakteriet. Det kan också vara Jordbruksverket som med omedelbar verkan stänger slakteriet på grund av misstänkt eller påvisad allvarlig smitta hos djur i slakteriets upptagningsområde.
Beredskapsplanen måste innefatta en kontaktlista till personer som snabbt kan reparera det som gått sönder och beslut om hur djur som redan finns i slaktstallet eller är på väg dit ska tas omhand. Att köra tillbaks hämtade djur till leveransgårdar är inte lämpligt av smittskyddsskäl på grund av att slakteribilar och de djur som finns på bilarna alltid ska bedömas som smittfarliga. Enligt regelverket får djur heller inte övernatta på slakteri mer än en natt (om inte Jordbruksverket ger dispens).
Kvalitetssäkring och kontroll av nödplan
För att det hela ska fungera i en nödsituation måste slakteriet ha tillgång till ladugårdar/stallar att ställa in djur i. I den eller de ladugårdarna/stallarna får det av smittskyddsskäl inte finnas andra djur, och ladugårdarna/stallarna ska vara i sådan funktion att djur med kort varsel kan ställas in och erbjudas foder och vatten. Ett alternativ till nödplansladugårdar/stallar är att djuren förs till ett annat slakteri.
Ansvarig på slakteriet är den person slakteriet utsett som djurskyddsansvarig.
Revision
När ett kontrollsystem eller annat regelverk planeras och skrivs ner, baseras det dels på gällande lagstiftning och dels på den kunskap hittillsvarande erfarenheter har givit för berört arbete eller situation. Men förändringar kan inträffa. Lagstiftning kan ändras, och vartefter man arbetar med kontrollsystemet kan man upptäcka att det finns saker, detaljer eller helheter, som inte fungerar så bra man hade tänkt. Ny teknisk utrustning kan förändra situationen.
Eller kan det vara så att man inte uppnår det önskade målet trots att kontrollsystemet följs. Då är det dags för en revision. Med revision avses (i det här fallet) en översyn av kontrollsystemet för att om så behövs ändra det som inte fungerar, eller anpassa det till ändrad lagstiftning eller ny teknik. Vanligtvis utför slakteriet själv revisionen, men ibland samarbetar man eller helt lämnar över revisionsarbetet till någon utomstående (tredje part) som har erfarenheter/kunskaper slakteriet behöver för revisionen.
Det vanliga är att man redan när det interna kontrollsystemet beslutas anger att det ska revideras/uppdateras årligen eller vid behov. Alla sådana ändringar i dokumenten ska protokollföras så att den offentliga kontrollen kan följa vad som sker.
Lever vi i ett kontrollsamhälle?
Som producent av livsmedel, i det här fallet slaktprodukter, kan man ibland tänka: ”Måste jag göra den här kontrollen? Litar man inte på att jag följer lagen? Litar man inte på att jag sköter mig? Jag kan ju det här. Det här har jag gjort i 20 år utan problem”!
Ett svar här, ja eller nej, är inte det viktiga. Det viktiga är att samhället av idag kräver garantier för att en produkt är framtagen efter det regelverk som beslutsfattare, till exempel regering, riksdag och centrala myndigheter beslutat. Regelverket är i första hand förebyggande och målet är att minska risker för dålig djurskötsel och dåliga köttprodukter. Regelverket och kontroller är också ett sätt för myndigheterna att hålla konkurrensen mellan olika producenter rättvis. Samma regler gäller för alla producenter.
För konsumenten är kontroller av djurskydd och produktion väsentliga. Många är de massmediaprogram och artiklar som tar upp just de här frågorna, och de har inte något emot att publicera uppgifter om misskötsel. Även om sådant bara sker någon enstaka gång och på något enstaka slakteri går det ut över hela branschen. Alla producenter drabbas.
Det är också väl känt att påståenden om misskötsel av djur på slakterier används i argumenteringen mot att äta köttprodukter. Och det är lika väl känt att personer i ledande befattning, till exempel politiker, gärna hänvisar till vårt strikta regelverk när det gäller att framhålla svenska köttvaror. ”Världens hårdaste djurskyddslag” är ett ofta använt påstående för att framhålla det svenskproducerade köttets fördelar. Men hur vet vi att regelverket följs. Jo, genom kontroller.
Så, kontrollerna är nödvändiga för trovärdigheten, i första hand för att djuren ska få det så bra som det är möjligt under slakthanteringen i den situation vi utsätter dem för före bedövning . Men slakteriets dokumentation av egenkontrollen ligger också till grund för den offentliga kontrollen, vars uppgift är att vara allmänhetens öga in i produktionen. Den offentliga kontrollen kan tala om för konsumenten att producenten sköter sig. Men den kan också upptäcka om slakteriet inte följer de kontrollpunkter de själva har satt upp, och gällande lagstiftning.
Slutligen ska nämnas att även EU har bestämmelser för kontroll av slakterier, kontroller som också innefattar djurskyddet. Här finns också regler för den officiella veterinärens kontroll av djurskydd på slakteriet.
Så, svaret på frågan om vi lever i ett kontrollsamhälle är ja, om vi diskuterar slakt. Och det ska vi vara tacksamma för, både för djurens, producenterna och för konsumenternas skull. Kontrollerna skapar ett förtroende för produktionen.
Avslutning
Det är av stor vikt att slakteriet prioriterar djurvälfärdsfrågor högt och diskuterar djurvälfärdsfrågor med sin personal.
Det här ska du kunna:
- Skillnad på egenkontroll och offentlig kontroll.
- Göra upp ett flödesschema och en checklista för djurskyddsproblem och djurvälfärd på ditt slakteri, och bestämma gränser för godkänt – underkänt.
- Komma med förslag till åtgärder för punkter i kontrollprogrammet när resultatet av kontrollen blir underkänt.
- Gå igenom ansvarsfördelningen på slakteriet när det gäller djurvälfärd och slakthantering.
- Vad är revision av kontrollprogram?
- Vem utför offentlig kontroll i slaktstallet, och vad kontrolleras?
- Vem är ansvarig för djurskyddet i slaktstall och under avlivning?
- Vem ska du fråga om du är osäker på din bedömning?
- Vad är HACCP?
- Vad är det för skillnader på subjektiv och objektiv bedömning?
- Vilka är slakteriets skyldigheter när det gäller djurskydd?
Viktiga budskap
- Utveckling av djurvälfärdspolicy och kvalitetskontroll kan ha stor betydelse för djurvälfärden på slakteri
- Korrekt genomförd kvalitetskontroll kan förbättra djurvälfärden på slakteri
- Kvalitetskontroll av bedövnings- och avlivningskvalitet är av avgörande betydelse och denna kontroll kräver träning
- Tydlig ansvarsfördelning och delegationsordning är av avgörande betydelse för att uppnå hög kvalitet.
Självtest
Vilka krav ställs på slakteriets egenkontroll i avlivningsförordningen?
Vad är en djurvälfärdsindikator?
Vad är en beredskapsplan?
Litteratur
Algers, B., Anil, H., Blokhuis, H., Fuchs, K., Hultgren, J., Lambooij, B., Nunes, T., Paulsen, P., Smulders, F. (2009) Project to develop Animal Welfare Risk Assessment Guidelines on Stunning and Killing. Project developed on the proposal CFP/EFSA/AHAW/2007/01. [online] (2009-10-16) Tillgänglig:
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1211902958022.htm
EFSA – European Food Safety Authority (2004) Welfare Aspects of Animal Stunning and Killing Methods. Scientific Report of the Scientific Panel for Animal Health and Welfare on a request from the Commission related to welfare aspects of animal stunning and killing methods (Question N° EFSA-Q-2003-093). Report AHAW/04-027. Tillgänglig:
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/45.htm
EG, rådsförordning 1099/2009 om skydd av djur vid tidpunkten för avlivning.
Ekesbo I. (2011). Farm animal behavior – characteristics for assessment of health and welfare. CAB International 2011. ISBN: 978-1-84593-770-6
Hemsworth, P.H. & Coleman, G.J. (2011). Human-Livestock Interactions. 2 uppl. CAB International.
Hultgren, J. (2008). Riskbaserad bedömning av djurvälfärd – Delrapport 1 från projektet RAWA. Sveriges lantbruksuniversitet, institutionen för husdjurens miljö och hälsa.