Vid ankomst till slakteriet ska djuren avlastas så fort som möjligt. Olika djurslag är olika känsliga för att stå kvar på en stillastående transportbil. Grisar, som ju inte kan svettas, är särskild känsliga för kombinationen av lång väntetid och värme.

Eftersom enbart få transportbilar är utrustad med mekanisk ventilation har de flesta bilar hög temperatur i djurutrymmena då naturlig ventilation vid stillastående bil och låg vindhastighet inte räcker för att föra bort den värme som djuren utvecklar. Om temperaturen på transportfordonet blir alltför hög leder det till att djuren blir överhettade, vilket kan leda till produktkvalitetsförsämringar, lidande och död.

Omvänt utsätts fåglar på en stillastående bil vid låg temperatur för kyla som kan leda till lidande, försämrad produktkvalitet och död.

Långa transporter kan innebära att djuren är utmattade och törstiga vid ankomst till slakteri och behöver därför både vila och vatten. Betydelse av bra logistik för djurvälfärd och konsekvenser för dödlighet och kvalitet kan därför inte underskattas.

Köbildning till följd av logistikproblem. Fotograf: Anne Algers, SLU.

Djur som har liten kontakt med människor, som till exempel köttdjur på bete kan uppleva mer stress på slaktdagen än djur som är vana att bli hanterade. Det är välkänt att lastning och avlastning av djur på transportbil innebär stress på grund av fysisk aktivitet och anpassning till en ny miljö. Avlastning av lamm, som är utpräglade flockdjur kan vara svårt om inte ett ledardjur finns i gruppen.

Det är inte tillåtet att lyfta får i ullen, eftersom det är smärtsamt och drag i ullen ger blödningar som syns som blodprickar efter avhudning. Hög beläggningsgrad och tekniska detaljer i inredning av transportbil och vid avlastning kan skada djuren och få konsekvenser för kvaliteten.

Slaktkropp från kalkon med rivskador. Sådana skador kan till exempel uppkomma om djuren är oroliga under transport. Fotograf: Anonym

Till vänster syns fraktur till följd av vridskada. Till höger blödning till följd av att fågeln blivit klämd. Fotograf: Anonym

Smutsiga eller gödselförorenade djur ska rengöras innan de skickas till slakt eftersom det annars kan få konsekvenser för produktkvaliteten.

Beroende på graden av förorening har slakterierna infört avgifter och vid allvarlig förorening kan slakterier införa leveransstopp.

Smutsiga djur kan dessutom vara tecken på djurvälfärdsproblem. Om den officiella veterinären gör bedömningen att det är ett djurvälfärdsproblem ska veterinären göra en anmälan till länsstyrelsen.

Smutsig mjölkko. Fotograf: Anne Larsen, SLU.

Ytbehandlingen av slaktkroppen är av avgörande betydelse för att förhindra förorening med hälsofarliga bakterier.

Nötkreatur och får avhudas medan ytbehandlingen av griskroppen består av flera processer:
Skållning (rensning av svål och uppmjukning av överhud med syftet att borsten ska kunna avlägsnas),
svedning (avlägsning av borstrester, bakterier och smuts), en första manuell skrapning direkt efter skållningen, skrapning och borstning (maskinell ytbehandling som bland annat tar bort sotrester efter svedning).

För att fjädrarna skall kunna tas bort på slaktade fåglar passerar slaktkropparna ett skållbad innan de går igenom en maskin som plockar bort fjädrarna.

Efter skållning processas grisslaktkroppen genom svedning och skrapning. Fotograf: Anne Algers, SLU.

Konsekvenser av uppstallning

Det är inte tydligt vad uppstallningstiden betyder för köttkvaliteten, trots att ett stort antal studier har genomförts. Den tidigare rekommendationen var 2-3 timmars vila under förutsättning att det är optimala förhållanden, men efterhand som djurskyddet har fått större betydelse är rekommendationen att djur ska slaktas så snart som möjligt efter ankomst till slakteri.

Hantering av djur i intakta grupper innebär mindre aggression och slagsmål och kan ha stor betydelse för kvalitet och ekonomi. I Danmark genomfördes 2009 en analys av betydelsen av gruppvis hantering av gris (grupper om 15 djur under uppstallning och 5-8 djur under bedövning) i jämförelse med individuell hantering av gris vid bedövning och slakt.

Beräknat på de 19 miljoner grisar som slaktas i Danmark per år var den ekonomiska vinsten 64,4 milj. SEK (se nedan) då grisarna hanterades i grupp enligt ovan. Kostnaden för installering av 23 nya bedövningsanläggningar och ombyggnad av uppstallningssystem var ca 240 milj. SEK. Investeringskostnaderna skulle därför vara avbetalade på 3,7 år.

Highland cattle på fält. Fotograf: Jan Svedberg, SLU.

Highland cattle är en vanlig syn i Sverige idag men hantering vid lastning på gården, under transport och på slakteri kan vara problematisk.

Slakthanteringen av dessa djur med stora horn som inte är vana vid människor eftersom de föds upp på extensiva arealer är inte helt enkel.
Dels kan horn fastna i inredningen och ge upphov till smärta hos det enskilda djuret och dels kan djuren skada varandra.

Djupa stångskador vid hantering av Highland cattle. Fotograf: Anonym

Konsekvenser av bedövning

Punktformiga blödningar är inte bara ett estetiskt problem utan också ett stort ekonomiskt problem. Blödningarna kan vara allt från knappnålsstora till 1 cm i diameter. Det förekommer oftast i lamm- och fårkött men kan också förekomma i gris och nötkött. Mycket forskning har genomförts för att förstå orsakerna till blödningarna men fullständig förklaring saknas. En förklaring är dock att blodtrycket ökar efter bedövning och att detta också ökar risken för att blodkärlen brister. Kort intervall mellan bedövning och slakt anses därför positiv också ur köttkvalitetssynvinkel.

Elbedövning ger i sig muskelsammandragningar som kan ge köttkvalitetsproblem även om bedövningen utförs korrekt, men vid elbedövning av får kan felaktig placering av bedövningstång eller för hög strömstyrka resultera i kraftiga muskelsammandragningar. Detta kan också resultera i att små kapillärer i muskeln brister och att punktformiga blödningar utvecklas.

Vid bedövning av fjäderfän i vattenbad kan hög strömstyrka orsaka köttkvalitetsproblem. För att minska köttkvalitetsproblemen (till exempel blodbristningar och benbrott till följd av spasmer) hos fjäderfän används vanligen högre frekvenser av växelström än för övriga djurslag.

Punktformiga blödningar i griskött. Fotograf: Anonym

Blödningar påverkar naturligtvis konsumentens synintryck negativt. Därför kan inte utskärningar som bilden nedan säljas direkt till konsument. Kvalitetsförsämringen innebär därför en extra hantering för slakteriet. Man måste ta ställning till om köttet ska putsas eller om det ska ingå i produktion av till exempel korv.

Konsekvenser av avlivning

I samband med avlivningen måste avblodningen gå till på ett korrekt sätt, så att djuret inte återfår medvetande. Men dålig avblodning kan också ge konsekvenser för produktkvaliteten.

Det har förekommit brister i rutinerna för avlivning vid vissa slakterier. Detta har lett till djurskyddsproblem och slakterierna har anmälts för misstanke om brott mot djurskyddslagen. Som tidigare påpekats under Bedövning är det slakteriernas skyldighet att genomföra kontroll av avlivningskvaliteten.

Ett sätt är att mäta mängden blod som rinner från de avskurna ådrorna, något som man utvecklat digitala mätmetoder för inom grisslakten.

I slaktsammanhang anses döden inträda när hjärtat stannat pga blodförlusten vid avblodning. I vissa fall, beroende på bedövningsmetod, förekommer det att hjärtat stannar redan under bedövningen. Om hjärtat stannar under bedövningen, innan avblodningen inletts, så kan man få något sämre avblodningsresultat om avblodningen inte inleds skyndsamt. Ett kort intervall mellan bedövning och avblodning anses därför positiv även ur köttkvalitetssynvinkel.

Bröstkött från fågel med blodansamling, som kan bero på stress som indirekt genom kraftiga muskelsammandragningar kan resultera i små blodsprängningar i köttet. Fotograf: Anonym

Konsekvenser av lokaler, inredning

Det är av avgörande betydelse att de tekniska förutsättningarna för att hantera djuren enligt biologiska principer på slakterierna är bra. Många studier har genomförts för att förbättra design av utrymmen för levande djurs hantering med målsättningen att förbättra både hantering, djurvälfärd och produktkvalitet. Goda förutsättningar bidrar också till en bättre arbetsmiljö för anställda.

Dålig design gör det svårt att hantera djuren lugnt och tyst. Ofta handlar det om att använda sunt förnuft och rätta till små problem i designen av lokaler och inredning för låga kostnader.

Att ofta förekommande problem uppstår på grund av att djur ogärna går mot en luftström. Därför är det viktigt att ventilationen fungerar bra på slakteriet och att det inte är ett övertryck, så att inte djuren möts av en luftström när de lastas av transporten. Ställ dig på huk och försök följa drivvägen för att känna de stimuli som djuren utsätts för.

Om slakterier har problem bör en utredning genomföras och om inredning skadar djur före slakt är det oftast lönsamt att bygga bort problemen.

Utstickande inredningsdetaljer kan ha konsekvenser för blödningar och hala eller på annat sätt olämpliga golvmaterial som gör att djur halkar eller stannar upp bör bytas ut. Nedan syns exempel på en grisar som fastnat i inredning som är olämplig för djurslaget.