disa hem Hem Disa Biologiska principer Lagstiftning Hov och klövdjur Fjäderfä Vilt Pälsdjur Kanin Engelska Disa
     
     
Mörhet  
     
     
  Normalt börjar de bindningar, som uppstått vid dödsstelhet att lösas upp efter ca 2 dygn, vilket innebär att mörheten ökar. Under mörningen angriper flera av köttets egna enzymer bindningarna mellan olika proteiner i köttet. Detta kallar man för lagringsmörning. Impulsmörning sker genom elstimulering ca 30 minuter efter slakt och används för att dels förhindra kylsammandragning men också för att påskynda den naturliga mörningsprocessen.  
     
  Vid uppvärmning sker ett antal reaktioner i köttet som har betydelse för mörheten. Aktin och myosin påverkas enbart lite av temperaturer under 40°C, mellan 40 och 50°C börjar proteinstrukturen krympa medan förändringarna går snabbare mellan 50 och 60°C och över denna temperatur denaturerar proteinerna.  
     
 

Köttets mörhet varierar alltså beroende på:

  • Vilken muskel
  • Hur kontraherad muskeln är
  • Faktorer före slakt: djurslag, ras, kön, ålder, variation mellan djur, variation mellan muskler, variation inom muskel, fettinnehåll
  • Faktorer under slakt: pH-sänkningens hastighet, hängning, hängningstid, kyltemperatur, luftfuktighet m.m.
  • Faktorer efter slakt: mörning, tillagningmetod, tillagningstemperatur, olika processer
 
     
     
  Grillkyckling  
  Hantering av grillkyckling i butik. Fotograf: Niklas Billström, SLU.  
     
     
  pil bak pil fram